• 选材篇:

    三大标准挑选好腰子

    纯粮食喂养365天以上

    非电击传统屠宰方式

    只选优质白沙腰

    一百斤中只有一斤符合要求

     

    周师兄甄选优质土猪腰,每日凌晨三点,三名采购专员屠场新鲜选购。每枚猪腰均符合选材三大标准:

    一、猪腰来自纯粮食喂养365天以上的土猪;

    二、每枚猪腰重量达到四两以上;

    三、猪腰色泽米白不呛血。

     

    土猪,中华本土猪种,纯粮喂养,以红薯、玉米、土豆、米糠为食,不食饲料激素添加。肉质紧实,成长较缓,精心饲育一年左右,体重才会达200斤。饲料猪,进口猪种或杂交种,易于催肥,阶段配比不同饲料,生长伴随抗生素、添加剂,入栏到出栏,只需3月余。快速催肥,摄入大量胺类,难以充分代谢,肉质松散,腥骚偏重,猪腰主代谢,腥味甚明显,亦内含残留。

     

    质,纯粮精饲365天,优质土猪腰,无化学残留更健康,追溯根源减少腥味。

    重,每枚重四两以上,好猪腰以去腰膜腰骚后能取六片者为佳,量足质优,方可取片。

    色,米白莹润无杂色,非电击传统屠宰,人工及时放血,不呛血易色,本色少腥气。

    百里挑一,方能质、重、色三者俱全,精益求精,只为更优品质。选材腥味更少,入口滋味更佳。

  • 去腥篇:

    三代传承去腥秘方

    九道工序,十八种天然原料

    木瓜蛋白酶加嫩去腥

    八次液体置换

    零度冰镇保持鲜嫩

     

    去腥秘方承自川菜大师桂祥林,历经三代更迭。源于川菜冷盘,复以数百次精细琢磨,方成采用十八种天然原料,历经九道工序的大刀腰片去腥良方。

    去腥首要乃去筋膜腰骚。横刀对刨,剔其白色内腺,三指按压,去其外部筋膜。猪腰之腥源于其上皮组织,内乃俗称“腰骚”之白色腺体,外乃包裹猪腰之筋膜,尽数祛除腥味亦去之八九。

    去筋膜腰骚后需精心腌制去腥。姜、葱、洋葱、花椒等十八味天然香料,花雕、啤酒、料酒、木瓜酒等酒液,缺一不可。香料与酒液浸润猪腰,辅以按摩,镇压余下腥气。

    腌制核心木瓜酒,择中国木瓜之乡——綦江金立方木瓜酒,饱含木瓜蛋白酶乃天然去腥良材。木瓜蛋白酶,裂解肉类中的胶原蛋白、肌肉纤维,降解胶原纤维、结缔组织蛋白质,使肉类嫩滑爽口,人体食用后更易消化吸收。

    腌制后还需液体置换。软水为媒,两小时八次置换,滤去香料酒液与自带腥臊,回归本源,只余猪腰本味。

    置换后精心保存,冰水混合物冰镇,恒温0度,方能防腥气复起,保持猪腰鲜嫩。

  • 大刀篇:

    历时180余天

    耗资一万六千余元

    精选进口大马士革钢

    千年五金之乡龙水打造

    腰片利器,宝刀赠大师

     

    “欲善其事,先利其器”,传统工艺大马士革钢,千年龙水古镇,手工打造,以精诚铸刀,造腰片利器。

    大马士革钢,自初现已有两千年余年,原产于古印度。传统大马士革钢又称结晶花纹钢,乃古代粉末冶金与锻造的完美结合。两种不同材料,叠打融合形成花纹,以含炭量为1.5~2.0 % 为佳。大马士革钢用于铸造时,表面有特殊花纹,使刀刃形成锯齿,开锋后非常锋利。

    现代大马士革钢,古法结合现代工艺,将互补的数种钢材,每块锻打成条,错开组合后,铁丝绑牢或点焊合成,进炉烧结,人工锻打成钢条,反复进炉,折打数十次以上。锻冶中需精确控制炉堂温度与钢材温度,因钢材含碳量各不相同,稍有疏忽,即成废铁。

    成钢难,打造亦难,百般打探,方知大足龙水。龙水五金起源,可溯至晚唐。民国时期龙水铁器在全川与重庆、成都鼎足而三,解放后大足誉为“小五金”之乡 ,与北京王麻子、杭州张小泉刀剪齐名。

    宝刀从选材到打造,耗时180余天,耗资一万六千余元。每把大马士革钢刀都于龙水经过折叠锻冶,千锤百炼,成刀后每一把刀面花纹都清晰可见,且独一无二,用于片腰片时手感也更加流畅。

  • 刀工篇:

    每位腰片大师均持证上岗

    下刀若行云流水

    表面光滑无穿花

    每片均匀,不超过0.3厘米

     

    全国烹饪大师——“山城一把刀”厨王王志忠大师担任刀工顾问指导。明档中均需持刀工证书上岗。十年厨龄,磨砺刀工方成腰片大师,执刀厨师秉承四原则,切姿端、运刀美、用力巧、定位正,刀刀展现功底。

    刀功考核标准,打造极致腰片要求:

    快:下刀如风,行云流水,每刀一片,无梯坎形的纹路;

    稳:运刀稳健,上下不游离,不穿花形成破损;

    准:切片时厚度精确,片片均匀,保持0.3厘米最佳厚度。

    业精于勤,执刀厨师每日勤练,切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法基本功,软、硬、脆、滑,弹多种属性食材切片练习,好刀功非一日所成。

  • 干碟篇:

    精心调制最佳配比

    黄杨小米辣结合汉源贡椒

    配上手工炒制优质芝麻

    麻辣鲜香,腰片绝配

     

    麻辣鲜香,不流于表面,是选材与技艺的体现。甄选好料悉心调配,全程手工打造,四色干碟每一色都不简单。

    热辣红:源自海拔1500米小米辣之乡,贵州黄杨小米辣,以其皮薄透亮,口感鲜辣,回味余甘的点为主料,手工烘制、烤香、研磨成粉。

    醇麻褐:自唐代被列为贡品的汉源贡椒,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口。当天炒制研磨,均匀细腻。

    醇香白:优质台湾白芝麻,煎炒火候精确控制到秒,每一粒均是表皮略微焦黄,颗粒饱满,芝麻香气四溢。

    清新绿:精选重庆原产小葱,新鲜现切,翠绿葱花,颗粒均匀,葱香浓郁。

    千锤百炼黄金配比,两种椒王强强联合,辣而不燥,口感层次丰富。打造麻辣鲜香腰片绝配,与脆嫩腰片相辅相成。

大刀腰片

周师兄重新定义好腰片

 

大刀腰片火锅专家的五大讲究,好腰片缺一不可。

 

一.材料讲究:纯粮喂养,365天以上土猪猪腰

二.去腥讲究:九道工序,十八种天然原料去腥

三.大刀讲究:千年工艺,空运大马士革钢定制

四.刀功讲究:刀刀大片,厚薄均匀,不超过0.3厘米

五.干碟讲究:精选椒王,黄杨小米辣碰撞汉源贡椒,调制黄金比例

《名医别录》:和理肾气,通利膀胱。

《日华本草》:补水脏,治耳聋。

《本草纲目》:止消渴,治产劳虚汗,下利崩中。

周师兄大刀腰片火锅

极品黄牛肉

新鲜黄牛吊龙

每日凌晨采购,平铺运送

脂肪雪花状分布均匀

原味本真,肉质鲜嫩

 

屠场凌晨直采,精选黄牛鲜嫩吊龙。每块吊龙都平铺运输,自由呼吸,色泽红润品质优良。红润肌理分布细密雪花,口感细嫩多汁,薄切涮烫15秒,牛肉原香扑鼻,还原牛肉本真。

周师兄大刀腰片火锅

季节鲜笋

一年一季,自然馈赠

天然有机,时令鲜笋

 

天然有机当季鲜竹笋,一年只有一季,富含膳食纤维

周师兄大刀腰片火锅

周师兄大刀腰片火锅

卤鸭血

100%活禽现取鸭血

多种香辛料卤制,

久煮而不化,Q弹且有韧性

入口极嫩,鲜辣爽滑

 

新鲜鸭血用秘制卤料制成卤鸭血,口感更丰富,久煮不化,Q弹且有韧性,入口极嫩,鲜辣爽滑

周师兄大刀腰片火锅

鲜嫩牛脆肠秘制

汉源贡椒配合多种调料

麻而不苦,辣而不燥

15秒尽享香脆麻辣

 

麻辣加倍,但吃起来麻而不苦,辣而不燥

麻辣脆

周师兄大刀腰片火锅

七秒海带苗

色泽翠绿 清爽可口

口感细嫩 入口顺滑

涮烫七秒立享好滋味

周师兄大刀腰片火锅

生抠鲜鸭肠

来自永川的新鲜鸭肠,

手工清洗全程0添加

优质的鸭肠色泽粉嫩金黄

 

 

更近更新鲜,来自永川,省去长途运输与市场交易,新鲜领先普通鸭肠24-48小时。手工清洗修剪,不加防腐剂上色剂,原始色泽粉嫩金黄,烫后表面生粉,入口鲜嫩弹牙。

周师兄大刀腰片火锅

手工苕皮

武隆高山红苕粉

0添加无明胶

明档手工新鲜现做

爽滑劲道,入口Q弹

 

精选武隆高山红薯,去皮加工精致薯粉,全程明档手工制作,不加明胶,展现红薯本味,Q弹爽滑来自好原料。

周师兄大刀腰片火锅

特色小郡肝

历经八道工序

十数种香料码制

个大饱满,肉质细腻

味道醇厚,爽脆弹牙

 

提前5小时腌制入味,麻辣爽口,肉质细腻,个大饱满,爽脆弹牙

周师兄大刀腰片火锅

现采金针菇

活体有机金针菇

带培养基新鲜上桌

现场手工采摘

真正的新鲜看得见

 

活体有机金针菇,现点现采,新鲜看得见

周师兄大刀腰片火锅

现切土猪肉

手工现切,肉质细嫩

精选优质古昌土猪肉

四百年传统喂养带来更好肉质

 

精选重庆荣昌的古昌土猪肉,手工现切,肉质细嫩

周师兄大刀腰片火锅

现炸酥肉

甄选“黄金六两”松板肉

采用荷兰进口风车生粉

纯香菜籽油现炸

肥瘦相间,外酥里嫩,久吃不腻

 

每头猪只有六两的松板肉,裹上荷兰进口生粉,肥瘦相间,外酥里嫩,久吃不腻。